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vendredi 5 décembre 2008

POURQUOI J'AIME LES OMELETTES BAVEUSES

Cette question est fondamentale pour moi. Ne riez pas !

En fait, je m'interroge pour savoir si ce goût prononcé que j'ai pour l'omelette baveuse est inscrit dans mes gènes ou s'il m'a été transmis par mon éducation. Autrement dit est-ce que ce goût est inné chez moi, ou bien est-il acquis ?
En faveur de la première hypothèse, je n'aime pas les aliments trop cuits, c'est physique. Par exemple j'aime les viandes rouges saignantes, presque bleues.
Je n'ai pas non plus l'impression d'avoir acquis un rejet du "trop cuit", j'ai le sentiment qu'il est en moi depuis que j'existe.

En revanche, et cela va dans le sens de la seconde hypothèse, je me souviens très bien qu'un de mes oncles faisait lui-même ses omelettes en cuisine, car lui seul, prétendait-il, savait les faire onctueuses et baveuses. J'admirais cet oncle pour d'autres raisons. J'ai peut-être ensuite agi par mimétisme en développant un goût immodéré pour les omelettes baveuses.
Mais mon goût pour l'onctuosité de ce mets est peut-être aussi la conséquence de mon passage à la cantine de l'école où mes parents m'avaient inscrit comme demi-pensionnaire. En effet, pendant plusieurs années, je me souviens avoir vu arriver, le jeudi midi, dans des plats en aluminium d'énormes omelettes archi-cuites et même réchauffées, truffées et gonflées, jusqu'à l'éclatement, de pommes de terre découpées en dés. On aurait dit des foies d'alcooliques encore vivants, badigeonnés de substances grasses et jaunâtres. J'avais une telle aversion pour ces énormes choses qu'avant d'en avaler une ou deux bouchées, je vidais sur ma portion deux bonnes cuillers de vinaigre pour lui donner un goût tolérable. Celui-ci dégoulinait et imbibait lentement cette espèce de pâte spongieuse qui allait me donner la nausée tout l'après-midi jusqu'à l'étude du soir. Certains d'entre nous racontaient même que ces omelettes n'étaient pas faites avec de vrais oeufs, mais avec de la poudre d'oeuf battue avec de l'eau (aujourd'hui on appelle cela des ovoproduits; ils permettent de faire une omelette dans casser d'oeufs).
Dès cette époque, j'ai donc certainement élaboré cette équation dans un coin de mon cerveau :
omelette archi-cuite = catastrophe = demi-pension = pension = enfermement = absence de liberté.
En raisonnant a contrario, on peut donc dire que si j'aime les omelettes baveuses, c'est pour affirmer ma liberté.

Mais si c'est la première hypothèse que je retiens, à savoir un goût "inné" pour l'aspect moelleux, baveux, liquide de l'omelette, c'est plutôt la théorie du déterminisme qui s'impose.
L'équation serait alors :
omelette baveuse = déterminisme = absence de liberté.

Me voilà bien avancé face à ce paradoxe :
a) omelette trop cuite = absence de liberté
b) omelette baveuse = absence de liberté.

Comment, pour être fidèle à l'intitulé de ce blog, faire jaillir la lumière ?
Il faut revenir au commencement c'est-à-dire à la bave de l'omelette.

Finalement qu'est ce que la bave de l'omelette ?
Etymologiquement, la bave, c'est de la salive ou une sorte d'écume qui s'échappe de la bouche d'un homme ou d'un animal.
Mais si je réfléchis, je sais qu'une omelette n'a pas de bouche. Alors comment peut-on dire qu'une omelette est baveuse ?
On raisonne peut-être par analogie, c'est-à-dire qu'on attribue à une chose la qualité d'une autre.
On parle couramment d'un enfant baveux ou d'une bouche baveuse. Cela signifique de la salive s'échappe de la bouche. Lorsqu'on parle d'une omelette baveuse on désigne une omelette de laquelle s'échappe un liquide qui s'apparente, de par sa consistance, à de la salive (pouah!). Le terme de bave appliqué à l'omelette désigne en réalité une sorte de glacis coagulé qui recouvre le corps de l'omelette pendant la première partie de la cuisson. Ce glacis est très fragile, car si l'omelette cuit trop, il disparait.
En approfondissant mes recherches je découvre que le Littré donne cette définition : Omelette baveuse : omelette qui n'est pas trop cuite ; ainsi dite parce qu'une omelette se sert pliée en deux, et que l'intérieur, demeurant liquide si elle n'est pas trop cuite, s'échappe par les bords du cercle, comme la bave par les lèvres d'un enfant.
L'analogie parait alors beaucoup plus évidente : l'omelette pliée en deux prend la forme d'une bouche, chaque pli de l'omelette en son extrémité étant comme une lèvre d'où s'échappe la bave, c'est à-dire le glacis coagulé.
Mais cette bave qui s'échappe n'est-ce pas en fait un résidu de blanc de l'oeuf ?
Je poursuis ma recherche et là je tombe sur un écrit de Pierre Gagnaire que je vous livre intégralement :
"Un blanc d’œuf que l’on cuit, sur le plat, à la coque, dur… peu importe, est un solide obtenu par gélification chimique. Ce type de gélification se distingue de la gélification physique des aspics ou des confitures : ces gélifications physiques, elles, sont réversibles. Si l’on fond un gel de gélatine, on obtient un liquide, mais ce liquide forme à nouveau un solide, quand il refroidit. Les gels gélifiés chimiquement sont définitifs. Comment s’effectue cette extraordinaire transformation qu’est la solidification d’un liquide ?
Dans le cas simple du blanc d’œuf, on part d’une solution de protéines : le blanc d’œuf est composé de 90 pour cent d’eau, et de dix pour cent de protéines variées, lesquelles sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes.
Lors d’un chauffage, ces molécules sont agitées, et les protéines sont un peu déroulées, ce qui permet leur liaison : les protéines se lient, formant un vaste réseau, où l’eau est piégée, tels des poissons dans le filet que forme le réseau de protéines.
D’où la question : on sait que les protéines du blanc d’œuf, soit environ 3 grammes, suffisent à faire coaguler le blanc d’œuf (30 grammes), puisque le phénomène s’effectue lors de la cuisson d’un blanc d’œuf.
Mais on sait aussi que un pour cent de gélatine seulement suffit à faire gélifier l’eau : il y a donc de la marge, dans le cas du blanc d’œuf, de sorte que l’on peut sans doute ajouter de l’eau à celui-ci de sorte qu’il prenne encore. Plus précisément, en supposant que la gélatine et les protéines du blanc d’œuf se comportent de même, on devrait pouvoir gélifier au moins 300 grammes d’eau avec les protéines d’un blanc d’œuf.
Et avec un œuf entier, la quantité d’eau que l’on peut gélifier chimiquement atteindrait 1800 grammes d’eau, soit plus d’un litre et demi !
Comment savoir si cette estimation est juste ? Par l’expérience : à un œuf entier, battu, on ajoute d’abord un volume d’eau et l’on cuit : la coagulation se produit. On augmente alors et on ajoute deux volumes d’eau à un œuf que l’on cuit, puis trois volumes, quatre, cinq… et l’on observe, ainsi, que l’on peut gélifier près d’un litre d’eau avec un œuf(moins, si l’œuf est petit). Ce qui reste, comme idée, c’est que l’on a de la marge, d’une part, pour ajouter un liquide qui a du goût : bouillon, vin…
D’autre part, on observe que le gel chimique formé avec des quantités croissantes d’eau est de plus en plus délicat : c’est normal, puisque le même filet piège des quantités croissantes de liquide.
En prime, le goût du liquide ressort de mieux en mieux : d’une part, la proportion de jaune d’œuf diminue, mais, d’autre part, les protéines qui risqueraient de se lier aux molécules odorantes, peu solubles dans l’eau, sont en proportion décroissantes.
Quelle eau ajouter à un œuf, finalement ?

Ce texte est pour moi une véritable révélation.
Car sans le savoir, lorsque je prépare une omelette, après avoir cassé les oeufs, et avant de les battre, j'ajoute de l'eau. Et c'est cet ajout d'eau qui donne ensuite de l'onctuosité (si je me prenais pour Ségolène, je dirais de la bavosité) à l'omelette.
En procédant ainsi, il semble que je facilite la gélification des oeufs.
Ainsi la bave de l'omelette ne serait pas exactement un résidu du blanc d'oeuf, mais bien un début de gélification. CELA CHANGE TOUT !
Le mystère de l'omelette baveuse consiste à savoir à quel moment stopper la gélification !
En réalité je perçois la réponse à ma question, ce qui me fascine dans l'omelette baveuse c'est l'état transitoire entre la liquidité et la gélification. Ce qui me plait dans le moelleux de l'omelette c'est qu'il traduit un passage, une transition, un mouvement entre deux états. Mais cet état ne dure qu'un court instant, car l'omelette baveuse doit être servie très chaude. C'est l'onctuosité ajoutée à la chaleur de la substance qui lui donne sa dimension transcendantale.
L'omelette baveuse est un délice éphémère qui traverse la dimension spatio-temporelle comme une étoile filante dans un ciel noir de juillet.
L'espace : c'est la matière, le passage du liquide au prégélifié et le temporel, c'est le temps très court (2 à 3 minutes) où la dégustation de l'omelette dans sa bave, ou plutôt avec sa bave, peut se réaliser de manière optimum.
L'inné, l'acquis, la liberté, l'absence de liberté, l'espace, le temps, la matière en transformation, les protéines, l'eau...
Il y a tout cela dans l'omelette baveuse... c'est certainement pour cela que je l'aime !

Ci-dessous, tout ce qu'il ne faut pas faire pour avoir une délicieuse omelette baveuse !



video

Si vous avez une vraie recette d'omelette baveuse, n'hésitez pas à la proposer sur ce blog !

1 commentaire:

  1. Excellent ! Où je decouvre que toi aussi, tu as eu une enfance malheureuse peuplée d'omelettes ultra cuites voire dégageant une légère et infâme odeur de cramé. Il est très vraisemblable que tu n'as pas non plus échappé aux oeufs trop durs submergés d'une béchamelle figée qu'un cuisinier sadique s'employait parfois à teindre en rouge tomate.
    Quand j'ai connu Monique, je n'avais pas de ronds. Pour manger nous avions, avec mes potes, très souvent recourt à ce produit qui pourrait vous faire croire en Dieu (si celui-ci ne nous laissait pas quotidiennement dans la merde),je veux paler de l'oeuf que nous accomodions le plus souvent en omelette ou en soufflé (ah les soufflés !). Comme je me débrouillais pas trop mal en cuisine (la concurrence n'était pas impitoyable) je me suis retrouvé bientôt à élaborer les omelettes et les soufflés (ah les soufflés !). J'ai développé un savoir-faire empirique et barbare reconnu par le cercle de mes amis et qui (je me le demande à présent) participa peut-être d'une manière déterminante dans la conquête de l'héritière sur laquelle j'avais jeté mon dévolu ! Qui sait où vont se loger les mystères de l'amour ?
    Dans le texte remarquable que tu consents à nous livrer, il y a - il me semble - une absence : le battage des oeufs. La mère poulard l'avait transformé en attraction touristique. Mais le battage des oeufs est fondamental - me semble-t-il - pour acquérir cette bave qui doit légèrement ourler des lèvres de l'omelette repliée en deux (bien entendu). L'omelette est l'un des plats les + érotiques que je connaisse. L'omelette elle-même doit présenter une peau légèrement hâlée, perlée de beurre (sans excès). L'omelette baveuse appelle la salade dotée d'une vinaigrette soutenue. Pour moi la reine des omelettes est celle fourrée aux cèps. Des ceps bien fermes que l'on aura pris soin de faire revenir au préalable dans une poele, et que l'on recouvrira du liquide oncteux et mousseux des oeufs battus additionnés d'un peu de lait et d'un peu d'eau (un doigt de crème fraiche constitue un bonus), une pincée de fleur de sel, et si on est en verve quelques poussières de noix de muscade.

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