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jeudi 25 novembre 2010

RECETTE : MA RECETTE DE LA MOUSSAKA TESTEE

Je garderai toute ma vie des souvenirs émus de la moussaka de la taverne "Platanos" à Athènes (Diogenous 4, c'est pas si facile à trouver et c'est fermé le dimanche). Je crois que l'adresse figurait dans le guide du Routard des années 1990. J'ai du y aller une demi-douzaine de fois. Nous mangions dans la rue, sous des platanes... une moussaka, du retsiné servi en carafe et ensuite un yaourt grec avec du miel. C'était simple, pas très cher et on se régalait.



Ce que nous apprécions dans la moussaka, c'était ce goût de canelle mélangé à celui de la viande d'agneau... l'eau m'en vient à la bouche.
Bon, évidemment, je ne suis pas grec, je ne suis pas non plus cuisinier... Mais j'ai fait quelques essais pour essayer de retrouver à la fois le goût de canelle et l'onctuosité de la moussaka de chez Platanos... Je n'y suis pas arrivé comme je l'espérais, mais la recette qui suit présente quand même quelques similitudes gustatives. A vrai dire je me suis inspiré de plusieurs recettes réalisées par des grecs et j'y ai ajouté une touche personnelle.

  • Ingrédients pour 5 à 6 personnes
- 700 gr d’hachis agneau/bœuf,
- 4 - 5 aubergines,
- 3 pommes de terres (spéciales gratin) 
- 1 gros oignon,
- un demi bouquet de persil,
- 3 gousses d’ail,
- une boite de tomates pelées (400 gr),
- ½ dl de vin blanc sec grec bien sûr!
- 700 ml de lait,
- 5 cuillères de farine,
- 75 gr de beurre,
- 200 gr de  Kefalotyri râpé (fromage grec aux lait de chèvre et de brebis), sinon du Pecorino peut faire l'affaire (fromage à base de lait de brebis qui vient de Sardaigne, qu'on trouve chez tous les bons fromagers)
- de la noix de muscade rapée
- 1 cc bombée de cannelle en poudre
- huile d’olive grecque
- sel et poivre,


  • Préparation
Une partie de la préparation se fait quelques heures à l'avance.

1. Retirer l’extrémité des aubergines. Les zébrer avec un éplucheur, puis les découper-les en tranches d'environ 1 cm dans le sens de la longueur, les laisser reposer quelques heures dans le gros sel. Puis les laisser dégorger sur du papier absorbant ou dans un égouttoir pendant une demi-heure.
Dorer les tranches d’aubergine dans de l'huile d’olive versée dans une poêle, une fois dorées les essuyer avec du papier absorbant. Attention à ne pas trop imbiber les aubergines d'huile d'olive, elles boivent comme des trous !

2. Eplucher et laver les pommes de terre. Découper les dans le sens de la longueur en tranches d’un peu moins d’1 cm (même épaisseur que les aubergines).

3. Hacher fins l’oignon, l’ail et le persil.

4. Faire chauffer 2 cs à soupe d'huile d’olive (grecque) dans une casserole et et faire rissoler le hachis.
- Ajouter la viande hachée (moitié boeuf, moitié agneau), laisser cuire en mélangeant jusqu'à ce qu'une belle couleur apparaisse.
- Déglacer au vin blanc (Demestica, Makedoniko ou Robola de Céphalonie).
- Ajouter ensuite le contenu de la boîte de tomates pelées.
- Faire cuire en mélangeant de temps en temps. Il ne faut pas que le mélange soit trop liquide.
- Ajouter le persil haché, la muscade, la cannelle.
- Poivrer et saler. 
- Laisser mijoter environ 15 minutes, rectifier l’assaisonnement.
- Saler et poivrer.

5. Préparer ensuite une sauce béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger rapidement avec un fouet jusqu’à ce que cela aboutisse à une pâte bien homogène.
- Ajouter le lait par petites doses tout en continuant à battre avce le fouet, sans s’arrêter jusqu’à obtenir une béchamel onctueuse maispas trop liquide.
- Ajouter du sel et du poivre.

6. Préchauffer le four à 180°.

7. Garnir un plat à four avec une rangée de pommes de terre, superposer ensuite une couche d’aubergines bien compacte.
- Ajouter le hachis en s'assurant de bien l'étaler sur toute la surface des aubergines. 
- Sur le hachis, ajouter encore une couche d’aubergines.
- Verser ensuite la béchamel.
- Ajouter enfin le fromage rapé, bien réparti sur toute la surface du plat.

8. Passer au four et laisser cuire environ 50 minutes. Il faut que le dessus du plat avec le fromage soit doré à point.

En principe vous devriez vous régaler.



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