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mardi 27 avril 2010

ESCAPADE BOURGUIGNONNE

Nous sommes entre Morvan et Auxois. Il fait beau, les arbres sont en fleur, les champs de colza regorgent de soleil et d'effluves dorées, l'herbe est tendre et lumineuse, la campagne à portée de nos sens se réveille après une longue nuit d'hivernage glacial et translucide.
Avril aux champs, la sève monte, le vert repousse le bleu tendre dans ses quartiers d'horizon jusqu'à ce qu'une douce et téméraire chaleur glisse sur nos épidermes engourdis. Quel plaisir !
Chacun a le sourire, commerçant, paysan, fonctionnaire, camionneur, viticulteur, vacancier tardif, simple promeneur, c'est une renaissance.

A l'aube d'un jour nous nous rendîmes à une foire bachique qui n'avait pas encore ouvert officiellement ses portes. D'aucuns déballaient leurs cartons, d'autres apprêtaient les verres, pendant que d'autres encore célébraient le rituel incontournable de la buvette.
Ignorants de l'heure indue, nous conquîmes de haute lutte le privilège de déguster en seigneurs quelques-uns de ces breuvages divins. De somptueux nectars d'une couleur tantôt pourpre cardinal, tantôt or royal, s'offrirent à nos sens aux aguets. Des appellations olympiennes ronronnèrent bientôt à nos oreilles curieuses "Rully", "Mercurey", "Chorey-les-Beaune", "Chassagne-Montrachet", "Monthelie", "Meursault" et bien d'autres encore... Nous outrepassâmes même les frontières de la douce province, infidèles, nous nous délectâmes, le temps d'un coup de carillon au clocher voisin, du fruit voluptueux des vendanges tardives d'un cousin d'Alsace.
Nous revînmes les bras garnis, l'estomac en appétit, l'esprit enjoué, pour partager viandes en sauce, fromages suintants, odorants et gras à souhait, tarte aux mirabelles et pêches de vigne au sirop.
Le temps d'un somme régénérateur et ombragé, nous nous précipitâmes lentement jusqu'au lieu-dit le Brouillard pour fouler d'un pas léger l'onde verte sur laquelle, munis de nos cannes, de nos bois et d'une petite sphère blanche magique et bosselée, nous fîmes quelques ricochets élégants jusqu'à atteindre la cavité victorieuse. Nous répétâmes l'exercice neuf fois jusqu'au fanion terminal.



Et puis vint le temps des agapes, enfin.
Nous nous rendîmes à quatre chez le Duc d'Arnay : " Camille " à quelques coudées du Saulieu de Pompon et de Loiseau.
A nouveau nous partageâmes les premières lueurs d'un soir enchanteur autour d'une table apéritive garnie de gougères et de morceaux de jambon persillé arrosés d'un vin blanc gouleyant et sans pareil pour nous préparer aux délices à venir.
Confortablement enfoncés dans les fauteuils de cuir du salon, on nous demanda de choisir les mets, nous optâmes pour le menu " La cuisine de nos Grands Mères " (ça ne s'invente pas !).
Après une petite attente, on nous introduisit avec amabilité sous la verrière d'un jardin d'hiver. Notre table, ronde, tout apprêtée, chandeliers flamboyants et couverts argentés, nous attendait dans un coin tranquille. A ma droite, derrière une grande vitre on pouvait observer la brigade préparant avec dextérité et précision les plats commandés par les convives, au fond, l'antre du pâtissier en forme de boutique appelait à la gourmandise des yeux, enfin, à ma gauche, une pièce plus exigüe avec une immense cheminée garnie de quelques tables accueillait d'autres convives.
L'ambiance est chaleureuse. Des serveuses en costume local, parfois un peu stressées tant l'affluence est grande et les apprentis peu dégourdis, vinrent nous verser un somptueux Volnay-Santenots Premier Cru, mis en carafe, pour accompagner jambon persillé, terrine de pied de porc et autres hors-d'œuvre de la région...
Vinrent ensuite les mets principaux : pièce de charolais, ris de veau et carpaccio de bœuf, sauce tartare sur pommes allumettes toujours accompagnés du fameux Volnay (le vin préféré de mon père qui était un "pur" bourguignon.

Arrivèrent enfin le fromage blanc tremblant d'onctuosité fraîche, le plateau de fromages aux fortes senteurs régionales ( Epoisses bien sûr, Chaource, Cîteaux, mais aussi Brillat-Savarin et autres pâtes cuites du Jura...) accompagnés cette fois-ci d'un Santenay.

 


Et pour le plus gourmet d'entre nous, un sorbet multicolore dont nous cherchâmes un temps l'un des parfums, la verveine accompagné de tuiles géantes aux amandes et au cumin.

Pour clore ce séjour sous la verrière on nous offrit un doux breuvage pétillant qui devait être un crémant de Bourgogne comme il se doit ici.
Nous passâmes au salon pour prendre le café assorti de mignardises, de pain d'épices et de truffes au marc de Bourgogne.



C'est alors que nous vîmes apparaître le maître de céans, Armand Poinsot. Tout de blanc vêtu, tel un empereur romain, grand, droit, le crâne dégarni, la moustache sévère et distinguée, l'œil vif et malin, il s'approche de notre petite assemblée et entame la conversation. D'abord un peu réservé, comme tout vrai bourguignon, il en profite pour jauger l'assistance.


Armand Poinsot

Nous commençâmes à parler des "Jardins de Camille" à Suresnes. Dans un premier temps j'avais cru qu'il s'agissait d'une sorte de filiale de "Chez Camille" d'Arnay. En fait, c'est tout le contraire.
En effet, Armand Poinsot, lorsqu'il était jeune, vint faire son apprentissage à Arnay-le-Duc, chez le propriétaire de l'époque qui avait succédé au fameux Camille, le fondateur. (La maison n'a connu que 3 propriétaires en 180 ans, étonnant !). Puis il partit à Suresnes créer un restaurant dans une ancienne ferme située au pied du Mont Valérien ( dont on voit encore les photos sur le site du restaurant).
En 1984, il décida de racheter le restaurant d'Arnay-le-Duc, qu'il exploite depuis cette date avec son épouse Monique.
Au passage nous apprîmes que c'est sa fille Amandine qui tient maintenant "Les Jardins" et que ses autres enfants sont tous dans l'hôtellerie ou la restauration. l'un des rejetons étant même allé s'installer dans le Bordelais.

Ayant repéré nos origines bourguignonnes, notamment celles de Colette, nous abordâmes des sujets plus ciblés. Le bel Armand nous apprit ainsi qu'il parla patois avant de parler français, lorsqu'il était enfant dans la ferme de ses parents, à côté d'Arnay. C'est l'instituteur qui lui apprit le français. Aujourd'hui il parle encore patois avec les gens du coin. Colette lui dit qu'elle le comprend, mais qu'elle ne le parle pas. Parler patois, ici, c'est le signe d'appartenance par excellence, pour les anciens bien sûr. Ainsi lorsqu'on parle patois, dans un café par exemple, et qu'arrive un "étranger", c'est-à-dire quelqu'un qui ne parle pas ni ne comprend le patois, tout le monde se tait: par politesse, par dédain ? Qui sait ? En Bourgogne, dans les villages, comme partout, le sentiment d'appartenance est très fort. Poinsot nous raconte par exemple que dans une assemblée locale, on a ressorti à l'un des membres avec qui on était en désaccord, par ailleurs parfaitement implanté localement depuis une quarantaine d'années, "qu'il n'était pas d'ici". Cela veut tout dire et mérite réflexion sur toutes les pratiques d'intégration.
Notre ami Armand découvrit très tôt son goût pour la cuisine. Tenu à l'écart des fourneaux familiaux, pour cause de jeunesse, il s'inventait lui même ses propres recettes, comme la patate braisée farcie au moineau, la pie dépiaulée et rôtie (dépiauler signifie enlever la peau en patois), les grenouilles attrapées dans les mares, les écrevisses pêchées dans les rivières morvandelles bien sûr et toutes autres bestioles à portée de main dans la nature.
Vint ensuite le tour de France obligatoire, l'apprentissage et le compagnonnage.
Alors que nous le félicitions pour sa carte des vins de Bourgogne, il nous expliqua sa philosophie en matière de gastronomie : tradition et invention.
Tradition, cela va de soi, nous sommes en Bourgogne et les gens qui viennent dans notre région cherchent une authenticité. Ils ne viennent pas ici pour boire du Bordeaux rugit Armand ! Il nous raconte à ce propos le différend qui l'a opposé à un client particulièrement grincheux et qui ne comprenait pas pour quoi il n'y avait pas de vins de Bordeaux à la carte de Chez Camille.
Cependant pour la clientèle habituelle il faut aussi savoir varier les plaisirs et s'ouvrir à d'autres influences. Ce qui explique la carte fort riche de "Chez Camille". Par exemple en entrées chaudes : l'Escalope de Foie Gras de Canard à la Plancha, raviole d'ananas et pain d'épices, jus de veau, et en plat principal les ris de veau au sautoir, façon Vallée d'Auge, pousses d'épinards, zeste d'orange, quartier de pomme, essences de veau crémées Calvados.
En ce qui concerne la cuisine et la technologie, M. Poinsot se moque de ces cuisinières perfectionnées sur lesquelles ne figurent même plus l'indication des degrés de température du four. "Je n'ai qu'à passer ma main dans le four pour savoir si je dois mettre le poulet" dit-il. De toute façon si on devient cuisinier, on "naît rôtisseur". Nous connaissions tous l'adage. Quant à la technologie en général, notre homme nous dit ne pas savoir et ne pas vouloir se servir d'un ordinateur. A quoi ça rime de voir tous ces gens en permanence collés à leur écran ? Là-dessus nous n'avons pas cherché à épiloguer, question de génération sans doute !
On en vint ensuite à parler de quelques spécialités régionales comme la "pôchouse" que l'on célèbre à Verdun-sur-le-Doubs. La "pôchouse" c'est quoi au juste ? Une espèce de bouillabaisse préparée avec des poissons d'eau douce. Généralement les poissons qui font la base de la pochouse sont le brochet et la perche (poissons à chair maigre) et l'anguille et la tanche (poissons à chair grasse). D'autres y mettent de la carpe et du sandre, voire de la truite. Pourquoi pas ! L'inventivité n'a comme limites que le bon goût ! Armand Poinsot nous explique qu'il réalise parfois cette recette à la demande pour des groupes.
La conversation continue au fil de l'eau. On évoque l'écrivain régionaliste Henri Vincenot, originaire de Dijon et qui prit sa retraite à Commarin à quelques kilomètres d'Arnay. Il avait coutume de venir dédicacer ses livres "Chez Camille". Sa fille a repris le flambeau aujourd'hui, elle publie aussi des livres.


 Henri Vincenot

J'évoque ensuite le restaurant "La Crémaillère" à Jouey où j'allais avec mon père lorsqu'il était dans la région. Armand Poinsot me confirme qu'on y mangeait très bien et que le propriétaire était un ami, les plats étaient copieux et simples et la salle était toujours remplie par des convives de toute condition. Aujourd'hui cette merveilleuse adresse a disparu.
Nous parlâmes également du fameux tacot, le petit train à voix étroite qui reliait les plus gros villages de la région. Maintes fois mon père m'a parlé de la ligne qui allait de Dijon à Epinac qui passait par la vallée de l'Ouche. A Arnay-le-Duc, il y avait un croisement de lignes. Passionné par le sujet, Poinsot va nous chercher un livre écrit par un anglais sur le sujet.

Le tacot à Arnay-le-Duc

Mais bien sûr le temps passe. C'est à regret que nous saluons notre hôte. Nous avons passé une belle soirée au cœur de la tradition bourguignonne.

Les photos de cet article sont de Michel BAC sauf les deux dernières.

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